La Società Agricola F.lli Cassese, proprietaria della bellissima Masseria del Duca di epoca medioevale, è divenuta negli anni una delle più importanti e dinamiche aziende agricole d’Italia, senza dubbio quella con le filiere produttive più diversificate. Facendo sua la cultura del mangiare bene, l’azienda intende offrire al mercato prodotti di elevata qualità, sani e nutrienti, che facciano apprezzare quei gusti e quei sapori autentici della Puglia. Innumerevoli sono le attività svolte nella Masseria del Duca, tra cui l’allevamento di 250 vacche frisone italiane con annesso caseificio aziendale, la coltivazione dell’uliveto di 200 ettari in agricoltura biologica con 40.000 ulivi secolari e frantoio aziendale con centro imbottigliamento e confezionamento, 11 ettari di vigneto da vino e la masseria didattica con oltre 7.000 visite annue.

Una filiera produttiva corta, cortissima, anche se la distribuzione dei prodotti avviene oramai sull’intero territorio nazionale e in alcune nicchie di mercato estero. La Masseria del Duca è stata la prima azienda agricola in Puglia a dotarsi di un impianto di biogas grazie al quale, attraverso una naturale fermentazione anaerobica dei propri sottoprodotti di lavorazione, produce energia elettrica che copre il fabbisogno aziendale e che viene ceduta alla rete a beneficio di numerose famiglie. L’intera produzione aziendale è dunque senza alcun impatto ambientale, con zero scarti e zero emissioni in atmosfera. Un contributo concreto ed importante per una produzione di qualità in armonia con la natura.
La Società Agricola F.lli Cassese, ha ricevuto per questo numerosi riconoscimenti di carattere ambientale, dopo il Premio Best Practice 2013 di Legambiente ed il secondo posto al Good Energy Award 2014 di Bernoni Grant Thornton, alla Società Agricola F.lli Cassese, produttrice del Formaggio Don Carlo, è stato assegnato durante l’ultima edizione di Ecomondo un nuovo ed importante riconoscimento: il Premio Sviluppo Sostenibile 2014 risultando essere la Masseria del Duca tra le più virtuose aziende del nostro Paese. La Masseria del Duca risulta così essere tra le più sostenibili aziende del Paese, oramai nota per i suoi prodotti di eccellenza, tra cui formaggio "Don Carlo" e l'olio extravergine "inMasseria" primo olio 100% sostenibile al mondo!

Filiera casearia. Il caseificio aziendale lavora giornalmente circa 30 quintali di latte producendo numerosi formaggi a pasta molle, dura e filata, sia freschi che sapientemente stagionati, tra cui il caciocavallo, il cacioricotta ed il “Don Carlo”, vero fiore all’occhiello della produzione. Formaggio a pasta dura finemente granulosa a base di latte vaccino crudo prodotto secondo un’antica ricetta di famiglia utilizzando caglio di capretto. L'interno è di colore giallo pallido e ha una consistenza dura, friabile, facilmente riducibile in scaglie, ma allo stesso tempo adatto ad essere grattugiato. La stagionatura varia tra i tre e i dodici mesi. Durante questo periodo il “Don Carlo” sviluppa il suo caratteristico sapore: salato, con un gusto intenso che diventa sempre più deciso con note di un piacevole piccante. La crosta, trattata con olio extra vergine di oliva di propria produzione, è dura e il suo colore varia dal paglierino al marrone dorato a seconda della stagionatura del formaggio.
Il Formaggio Don Carlo è “Il miglior formaggio italiano semi stagionato”! Questo è l’importante riconoscimento assegnato al “Don Carlo”, prodotto d’eccellenza made in Puglia dei Fratelli Cassese agli “Italian Cheese Awards 2015”, gli oscar del settore. Altro importante riconoscimento che si affianca a quelli già ottenuti dal Don Carlo, avendo ricevuto il premio “tre spicchi di cacio” assegnato dalla famosa guida del Gambero Rosso, riservata ai migliori formaggi del Bel Paese, oltre che la “Menzione Speciale” assegnata dalla giuria di Alma Caseus al concorso nazionale sul mondo del formaggio organizzato dall’ALMA (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), presieduta dal direttore Renato Brancaleoni e con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Concorso, riservato agli operatori professionali e ai formaggi protagonisti del mondo caseario italiano che si è svolto presso il Cibus, salone internazionale dell’alimentazione di Parma.

Filiera olearia. La produzione è di oltre 2000 q.li di olio extravergine di oliva, l’olio per eccellenza, equilibrato e fine dal gusto morbido e non pungente. La qualità dell’olio è ottenuta dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici e senza aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. La concimazione naturale e l’uso di un impianto d’irrigazione a goccia esteso per l’intero uliveto favorisce la costanza della qualità nel tempo. Le fasi dell’intera filiera dalla raccolta, alla molitura, all’imbottigliamento avvengono in azienda a cura del proprio personale. L’olio è rigorosamente imbottigliato sottovuoto con uno spruzzo di azoto per evitarne l’ossidazione ed in bottiglie scure per preservarlo dalla luce.

Filiera avicola. Con le oltre 60.000 uova prodotte giornalmente l’azienda si colloca tra le più importanti dell’Italia meridionale. Le condizioni igieniche e salubri degli ambienti rendono confortevole la presenza e la permanenza degli animali in azienda. La raccolta delle uova viene effettuata ogni mattina attraverso nastri trasportatori che portano le uova agli impianti di selezione e smistamento in base alla loro grandezza e peso, per poi passare al confezionamento. Alle uova viene impresso il codice aziendale per la rintracciabilità di filiera. I locali del centro di imballaggio ed i capannoni stessi sono a temperatura controllata per evitare sbalzi termici nocivi sia agli animali sia alla salubrità del prodotto stesso. L’azienda è stata la prima in Italia ad utilizzare la musica nell’allevamento come terapia melodica per il benessere dell’animale.

Filiera energetica. La Masseria del Duca è stata la prima e per ora unica azienda agricola in Puglia a dotarsi di un impianto di biogas grazie al quale, attraverso la fermentazione anaerobica dei propri scarti di lavorazione, produce energia elettrica che copre il fabbisogno aziendale e che viene ceduta alla rete a beneficio di numerose famiglie. L’intera produzione aziendale è dunque senza alcun impatto ambientale, con zero scarti e zero emissioni in atmosfera. Un contributo importante per un ambiente più pulito, non solo a parole.

Masseria Didattica. Da molti anni la Società Agricola F.lli Cassese s.s. esercita l’attività di masseria didattica ospitando nella Masseria del Duca famiglie, bambini ed in particolare studenti di ogni ordine e grado con oltre 7.000 visite all’anno. Di recente la Masseria del Duca, ha ottenuto dalla Regione Puglia il riconoscimento di “Masseria Didattica di Puglia” ai sensi della Legge Regionale n. 2/2008. La Masseria del Duca è una vera e propria scuola all’aperto, in mezzo alla natura, dove gli studenti, accompagnati dai loro insegnanti, grazie al contatto diretto con le persone che vi lavorano e agli animali che vivono nella masseria, fanno lezione alla scoperta del mondo rurale e della produzione agricola, dei fenomeni naturali e dei cicli biologici, dei legami fra uomo, ambiente naturale e città. La visita alla Masseria del Duca rappresenta per la scuola un’occasione per aprirsi al territorio, per conoscere le sue caratteristiche naturali, culturali ed antropologiche. Una giornata in masseria didattica significa offrire l’opportunità ai bambini e ai ragazzi di vedere, imparare ed emozionarsi nella natura e in un antica Masseria, testimonianza di una cultura contadina che ancora sopravvive nelle tradizioni e nelle abitudini della gente pugliese. Grazie alla diversificazione produttiva della Masseria del Duca, i visitatori possono conoscere direttamente tutte le fasi delle produzioni di uova, formaggi e olio extra vergine di oliva per aumentare la propria conoscenza alimentare.

 

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE

DON CARLO

Formaggio a pasta dura finemente granulosa a base di latte vaccino prodotto secondo un'antica ricetta di famiglia utilizzando caglio di capretto. L'interno è di colore giallo pallido e ha una consistenza dura, friabile, facilmente riducibile in scaglie, ma allo stesso tempo adatto ad essere grattugiato. La stagionatura varia tra i tre e i dodici mesi. Durante questo periodo il Don Carlo sviluppa il suo caratteristico sapore: salato, con un gusto intenso che diventa sempre più deciso con note di un piacevole piccante. La crosta, trattata con olio extra vergine d'oliva di propria produzione, è dura e il suo colore varia dal paglierino al marrone dorato a seconda della stagionatura del formaggio. Tra i suoi utilizzi più comuni ricordiamo la Don Carlo e pepe, mantecato nei risotti, nella pasta ripiena e nelle torte salate, sulla tagliata con rucola e nelle polpette di ricotta, la fonduta sulla pizza e a gratin sulle verdure o a scaglie sulle insalate di carciofi crudi. A tavola accompagnato da marmellata di cipolle, confetture di frutta o miele. Consigliato con l'abbinamento con i vini rossi.

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Olio equilibrato e fine del gusto morbido e non pungente ricco di polifenoli. La qualità di quest'olio, estratto a freddo, di olive olearole, leccine, frantoiane e coratine, varietà tipiche pugliesi. La concimazione naturale e l'uso di un impianto d'irrigazione a goccia esteso per l'intero uliveto favorisce la costanza della qualità nel tempo. La qualità dell'olio è ottenuta dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici e senza aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. La concimazione naturale e l'uso di un impianto d'irrigazione a goccia esteso per l'intero uliveto favorisce la costanza della qualità nel tempo. Le fasi dell'intera filiera dalla raccolta alla molitura, all'imbottigliamento avvengono in azienda a cura del proprio personale. La raccolta, il cui metodo avviene a mano per brucatura agevolata, si effettua tra ottobre e gennaio. La molitura è meccanica in impianto Alfa Laval provvisto di denocciolatore, e sempre a freddo con temperature di 27° C. L'olio è rigorosamente imbottigliato sotto vuoto con uno spruzzo di azoto per evitarne l'ossidazione, salvaguardando le qualità chimiche ed organolettiche, ed in bottiglie scure per preservarlo dalla luce. Olio extravergine d'oliva versatile, sempre protagonista in cucina. Esalta le pietanze con gusto e profumo, sia se utilizzate a crudo su insalate e verdure che se usato per le cotture in cucina. Sicuramente dà il meglio se usato a crudo con il pane, sulle zuppe di legumi, sulla carne e sul pesce.

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